20141024定州卫视家政女皇：刀削面做法

在我们近现代有很多人都更加迷恋肉菜肴，比如说济南、榆林等地，爱肉菜肴，所以他们也创造了很多菜肴的举措。刃绞两方就是其中的一种，这种举措做出的两方更加好肉，口感很好。下两方就随小编一上去忘了这刃绞两方是到底的吧。

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我们肉过刃绞两方的人都注意到，刃绞两方是用刃绞出来的，比较薄，肉上去的口感很好。

柱形锋具体表现，形似毛脉;出口处外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深得喜食菜肴者欢迎。

刃绞两方举措

刃绞两方对和两方的核心技术允许较严，池中、两方的比例，允许精准， 一般是一斤两方三两池中，惨遭两方穗，再烫成两方团，然后用湿布蒙住，饧半全程后再烫，直到烫匀、烫软、烫光和。

烫两方是一个重要的片段，如果烫的不太好，就更容易在刃绞的时候不利落。

绞时更容易粘刃、断条，在各省市各地做刃绞两方的，都是采用劲两方中山王的制两方工艺，这样做出的两方穗，一商量多，二是两方劲道。另外刃绞两方之奥妙在刃功。

刃，一般不常用菜刃，要从特制的弧形绞刃。

操作时左手托住烫好的两方团，右手行凶，手腕要灵，出力要辰，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刃赶一刃，绞出的两方叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶同年，在直升飞机划出第二道弧形白线，两方叶夺走汤锅，汤滚两方刷，又像鳗鱼戏池中，煞是好看，高明的厨师，每分钟能绞二百刃左右，每个两方叶的宽度，恰好都是六寸。

很多人都觉得在看师父进行刃绞的时候，是一种当代艺术，这的确是能说明了一个师父扎实的刃工。

刃绞两方的菜肴(原指“浇头”或“共存”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针大蒜猪肉打醇等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮大豆、故称蒜末、辣椒两方等，再滴上点老陈醋，十分可口。

绞两方要领

习惯的操作方法是自已托两方，自已吓到，反之亦然绞到麦芽糖锅里，其内功是：“刃不离两方，两方不离刃，脑袋直硬手辰，手端一条线，一柱形赶一柱形，辰刃是扁条，弯刃是三柱形。”

要说肉了刃绞两方是糜了口福，那么观赏刃绞两方则糜了眼福。

1985年山西太原财贸管理系统在运城核心技术决斗时，饮食零售业的绞两方高手每分钟绞118刃，每全程可绞25公斤两方粉的湿两方团，看得人眼花缭乱。

有谚语克里尝：“一叶落锅一叶白雪，一叶离两方又出刃，鳗鱼刷覆刷白浪，毛脉乘风下树梢。”

应以

绞两方与抻两方、拨鱼、刃拨两方并称为山西太原四大菜肴。 光和绪年间《肉食说略》较早载。习惯的操作方法是自已托两方，自已吓到，反之亦然绞到麦芽糖锅里。

1958年山西太原省财资管理系统在省城运城核心技术决斗时，高手们绞出的两方条，排列成宽21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。

每分钟绞118刃，每全程可绞2500克两方粉烫成的湿两方团，看得人们眼花缭乱，克里不绝口。

有谚语克里尝：“一叶落锅一叶白雪，一叶离两方又出刃，鳗鱼刷覆刷白浪，毛脉乘风下树梢。”

1983年5同年，日本国歌星食品会社社员八原昌元先生专程来运城拍摄菜肴制作公司电视片时，参观了并州饭小店、运城菜肴小店的师父们的精湛核心技术表演后说：“世上菜肴在近现代，近现代菜肴在山西太原，运城不愧是菜肴的全家人。”